古人炒菜也会用油，而且早期使用的是动物油脂，如牛油、猪油等。这是因为在古代的农村和城市，动物是人们主要的食物来源，因此动物身上的油脂被广泛地应用于烹饪和制造肥皂等方面。在古代，油是一种很奢侈的物品，一般只有贵族、富人才能使用，普通百姓平时很少能吃到用油烹制的菜肴。
关于古人食用油的历史记录，在夏商以前，是没有确切的资料的，直到周朝的时候，才有不少烹饪用“膏”的记载。如古代史料《礼记》中就记载了“八珍”中“炮豚”的做法，如有文字记载为：“煎诸膏，膏必灭之”的话，意思是，“放在膏油中炸，以膏油浸没食物为准”。通过这段话我们可以看出周代至少已经出现了用油炸食物的记录了。不过此时的油都是动物油。此外在《史记·货殖列传》中就有一个叫雍伯的人，他就是靠卖脂膏(动物油)发了财。
而古代最早关于植物油的提取，最早大概是从东汉先开始的，最早出现的植物提炼油是从外族传入的芝麻。此时的植物油，主要不是烹制食物而是点灯照明以及战争中使用。如史书《三国志·魏志》中就有魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”这样的记录。不过随着芝麻油的普及到了魏晋南北朝时期，吃植物油就相对常见了。后来随着时代的发展又出现了菜籽油、茶籽油等等的植物油，在明清时期得到了大规模的食用。
随着时间的推移，植物油逐渐普及，并成为了人们主要的食用油。菜籽油、花生油、芝麻油等都成为了人们常用的烹调油。相比于动物油脂，植物油的价格更加低廉，容易获取，因此在明清时期已经进入了广大的百姓家庭之中。
古代烹调的方法和现代有很大不同，如煎、炒、烤、蒸等都是常见的烹调方式。在古代，炒菜的方法有些与现代不同，例如用铁锅或砂锅炒菜，同时还会加入各种调料，如葱、姜、蒜、花椒等。这些调料除了起到增香、增味的作用，还有助于消除菜肴中的腥膻味道，提高口感。
